Tomates en conserva al baño maría
Experto Yo Me Ocupo

Cómo preparar conservas al baño maría

El baño maría sigue siendo un método ideal para aprovechar y conservar los productos de temporada y dosificar su consumo durante meses. Hacer nuestras conservas caseras es relativamente sencillo, aunque hay que tener en cuenta algunos pequeños trucos y conceptos fundamentales. Te los contamos todos.

Persona mostrando botes de conserva al baño maría

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Publicado marzo 2021

Beatriz, Socia de MAPFRE teCuidamos, es amante de la naturaleza y del campo. Tiene 35 años, vive en un pueblo a las afueras de Madrid, en una casa con jardín y piscina donde disfruta del aire libre sin el ajetreo de la gran ciudad y cuida de un huerto que ella misma cultiva para comer productos frescos más sanos y saludables. Junto a su marido Manuel, y trabajando desde casa desde el inicio de la pandemia, cuentan con bastante tiempo libre, por lo que han pensado en organizar el exceso de cosecha que recogen durante estos meses a través del método casero que siempre han visto utilizar a sus abuelos: el baño maría. Sin embargo, no tienen muy claro cómo se hace, así que deciden ponerse en contacto con el Experto Yo Me Ocupo para que le dé trucos y consejos que le ayuden a conservar los productos en perfecto estado durante todo el año, eliminando los microorganismos que puedan contaminar los alimentos y manteniéndolos a salvo para ser consumidos más adelante.

  • Ventajas de conservar baño maría
  • Pasos a seguir al hacer conservas
  • Medidas higiénicas y seguridad alimentaria

Ventajas de conservar los alimentos al baño maría

Más allá de los botes y latas del supermercado a los que estamos tan acostumbrados actualmente, el baño maría es una excelente opción, más artesanal, de comer alimentos envasados de forma más saludable. Se trata de una técnica tan antigua como básica y que nació para conseguir la conservación de los alimentos durante los meses en los que existía excedente de ciertos productos frescos y con el objetivo de poder consumirlos durante todo el año. Algunas de las ventajas de hacer nuestras propias conservas son:

  • Se aprovecha el excedente del huerto o productos de temporada comprados en el momento de su madurez natural y con mejor precio.
  • Realizarlo no requiere de equipamiento especial, simplemente una olla, tarros, agua y calor.
  • Son seguras, ya que, en el momento en el que se enfría la conserva después de hervir, se hace el vacío dentro del tarro quedando herméticamente cerrado sin aire en el interior que pueda contaminar el producto.
  • Podemos preparar mayor cantidad de comida, una parte la consumimos y otra la guardamos, economizando esfuerzos y ahorrando tiempo y dinero.
  • La duración de las conservas es de aproximadamente un año, siempre que se almacenen en lugares frescos, secos y alejados de la luz.
  • Es una forma de reciclar, ya que nos permite dar un nuevo uso a los tarros de cristal que de otra forma acabarían en la basura.
  • Podemos hacer conservas de distintos alimentos a la vez sacando antes del ‘baño’ o agua los que menos tiempo de ebullición necesiten.
  • Son un buen regalo: una conserva hecha por nosotros y decorada, por ejemplo, con una etiqueta y una cubierta de tela, puede ser un detalle muy bonito para regalar.

Pasos a seguir para hacer conservas caseras

Para hacer el baño maría correctamente es importante seleccionar bien las frutas y las verduras (sin fracturas ni golpes) así como los tarros o frascos donde se vayan a envasar: el recipiente ha de ser de vidrio y la tapa tiene que cerrar perfectamente.

Estos son los pasos a seguir:

  • Lavar la fruta y la verdura muy bien.
  • Utilizar tarros de vidrio de boca ancha que estén en perfecto estado. Si tienen grietas es probable que se rompan durante el proceso de cocción. Debido a que la tapa no debe tener fugas las mejores son las tradicionales conocidas como twist-off.
  • Esterilizar con agua hirviendo los tarros y tapas. Una vez hecho esto, secarlos a conciencia.
  • Los tarros se deben llenar procurando que entre el alimento y el borde haya al menos dos dedos de distancia. Al enfriarse, en este espacio se hace el vacío.
  • Un consejo muy útil es que los tarros que se van a hervir juntos sean del mismo tamaño, así como que los alimentos sean lo más parecidos posible. Los tarros deberán estar en posición vertical durante todo el proceso y el agua deberá cubrirles en todo momento.
  • Es importante llenar la olla con agua hasta un cuarto de su capacidad. Se considera un tiempo estándar 20 minutos a máxima presión (para una olla rápida) y luego dejar que se expulse el vapor completamente del interior de la olla por sí sola. En una olla normal el estándar son 40 minutos, pero en caso de que los tarros sean grandes hay que prolongar la duración unos minutos más.

Medidas higiénicas y seguridad alimentaria

Durante el proceso de elaboración de las conservas al baño maría es muy importante mantener altas medidas higiénicas y de limpieza durante la manipulación, el cocinado y, por supuesto, la conservación, ya que existe el riesgo de que pueda desarrollarse la toxina botulínica, causante de una enfermedad llamada botulismo. El peligro en las conservas es que haya en ellas esporas de la bacteria conocida como clostridium botulinum y se activen, generando la toxina. Hacer las conservas en una olla exprés nos da más garantías de evitar la contaminación, ya que la toxina botulínica puede vivir hasta los 116/120 ºC y las ollas rápidas  llegan hasta los 119 ºC.

Para saber si una conserva está contaminada por toxina botulínica debemos saber que ésta genera gas, lo que provoca que se abomben las tapas de los botes y las latas de conserva (una clara señal de alerta). En este caso lo adecuado es deshacernos de la conserva porque lo más seguro es que no esté en buen estado, pese a que no se detecte a simple vista, ya que ésta no suele modificar su olor, sabor ni aspecto.

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