Huevos cocidos en rodajas
Asesor Médico

Síntomas y tratamiento de la salmonelosis

Joven hospitalizada con fuerte dolor abdominal

La salmonelosis es una enfermedad infecciosa que es producida por un microorganismo del grupo de bacterias del género Salmonella. Es una de las causas de cuadros de gastroenteritis, habitualmente los síntomas son autolimitados con una duración de pocos días y no suele provocar casos graves.

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Publicado noviembre 2021

Sara, Socia de MAPFRE teCuidamos, se ha levantado, junto a toda su familia, con vómitos y diarrea y ha decidido consultar con el Asesor Médico Especialista en Gastroenterología para que le ofrezca información experta sobre las posibles causas de estos síntomas y si éstos pueden estar relacionados con una intoxicación alimentaria o una salmonelosis. El asesor que le atiende le explica que este tipo de cuadro, con vómitos, diarrea, fiebre y malestar, suelen estar provocados por una toxinfección alimentaria, cuyo agente causal es un microorganismo presente en algún alimento ingerido en mal estado o descompuesto. Una de las más frecuentes es la salmonelosis causada por una enterobacteria, la Salmonella.

  • Contagio y manifestación
  • Prevención
  • Tratamiento

Cómo se contagia y se manifiesta la salmonelosis

El agente causal de la salmonelosis es la Salmonella spp, una bacteria gram negativa, que pertenece al grupo de las Enterobacterias, microorganismos que habitan en el aparato digestivo del hombre y otros animales. Se pueden encontrar en todo el mundo y crece en un rango amplio de temperatura ambiente (entre 5 y 47 °C, con una temperatura óptima de crecimiento de 27 °C). La salmonela puede resistir bien a la congelación y a la desecación.

El microorganismo suele estar presente en el intestino del hombre y los animales sin producir síntomas. Sin embargo, la bacteria puede abandonar el intestino a través de las heces y orina y de esta manera contaminar alimentos, siendo la boca su puerta de entrada, a través de alimentos contaminados y siendo el intestino delgado donde se reproduce y desencadena la enfermedad.

Personas afectadas por salmonelosis

Cuando se habla de salmonelosis en general nos referimos al cuadro sintomático caracterizado por una gastroenteritis o enterocolitis producida por Salmonella entérica no tifoidea. La salmonelosis también puede pasar desapercibida sin síntomas, o ser invasora, ocasionando bacteriemia y cuadros clínicos localizados como meningitis, endocarditis, artritis o bien osteomielitis, dependiendo de la cantidad de bacterias y del individuo infectado.

El grupo de edad más afectado por salmonelosis es el comprendido entre los 15-30 años. Se considera que es una enfermedad de jóvenes. Sin embargo, hay individuos que tienen mayor riesgo de presentar la enfermedad, como las personas desnutridas, inmunodeprimidas, en tratamiento con fármacos inmunosupresores (como corticoides), con anemia falciforme, niños con un sistema inmune inmaduro y personas mayores. Otros factores de riesgo incluyen el consumo de antiácidos y protectores gástricos como omeprazol, ya que suprimen el ácido que evita que se desarrollen las bacterias. También el uso reciente de antibióticos puede alterar el microbiota intestinal protectora.

¿Cómo se  produce el contagio de la salmonelosis?

El contagio se suele producir por unas condiciones higiénicas deficientes, siendo el huevo uno de los alimentos más frecuentemente implicados. Esto puede suceder en diferentes preparaciones como huevos crudos, mayonesas y salsas caseras, helados, tortilla, cremas, etc., en las que la salmonella esté presente. Otros alimentos de origen animal también pueden contaminarse por una mala manipulación, bien desde el intestino de animales o de origen humano. Es el caso de las carnes frescas de pollo y otras especies o productos muy manipulados como la carne picada, hamburguesas, salchichas frescas, etc.

Las verduras crudas que han sido regadas con aguas fecales o no depuradas también pueden ser la causa de salmonelosis. Los mariscos recogidos de aguas contaminadas y no depurados también pueden producir brotes de la enfermedad. La leche cruda y sus derivados son una posible fuente de salmonella, por lo que se recomienda siempre someterla a un tratamiento térmico.

Periodo de incubación de la salmonelosis y aparición de síntómas

Los síntomas de la salmonelosis aparecen tras un periodo de incubación de entre 12 y 36 horas después de haber ingerido el alimento contaminado. Estos incluyen dolor abdominal tipo cólico, diarrea, vómitos, fiebre, malestar, escalofríos y dolor de cabeza. Los síntomas duran entre 2 y 5 días. Algunas cepas pueden dar lugar a una diarrea sanguinolenta. En niños y ancianos es mucho más grave y puede llegar a resultar mortal.

Cómo prevenir la salmonelosis

Las medidas de prevención de la salmonelosis deben contemplar unas estrictas condiciones higiénicas en toda la cadena de producción alimentaria, especialmente con los alimentos más proclives a transmitir la enfermedad. Una manipulación y refrigeración adecuada, así como un tratamiento térmico correcto son la principal vía para evitar la aparición de salmonelosis:

En la compra:

La carne, el pescado, los platos preparados y los productos de repostería deben estar siempre refrigerados (no deben permanecer más de 2 días) o congelados. Los huevos deben estar etiquetados, con la fecha de consumo preferente, y no deben consumirse si la cáscara está muy sucia o rota.

En casa.

La carne, el pescado y el marisco deben conservarse en la nevera y no deben pasar largos periodos fuera de ella. Hay que vigilar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y alimentos listos para comer. No hay que lavar los huevos ya que se destruye la capa protectora.

Al cocinar:

Ser escrupulosos con la higiene en la cocina. Lavarse las manos antes y después de manipular alimentos. Al descongelar alimentos, hacerlo en recipientes cerrados dentro del frigorífico. Cocinar bien los alimentos y si se han de conservar, hacerlo en recipientes cerrados alejados de los alimentos crudos. De ser posible, usa dos tablas de cortar en la cocina: una para la carne cruda y otra para las frutas y vegetales.

Al consumir alimentos:

Evitar comer huevos crudos o alimentos poco cocinados que los contengan. No consumir carnes poco hechas, con especial atención a la carne de ave. Las salsas caseras a base de huevo como la mayonesa, debe ser consumida inmediatamente tras su elaboración y se debe extremar la higiene para su elaboración. En la preparación de una mayonesa será más eficaz el ácido acético del vinagre que el ácido cítrico del limón a la hora de combatir la proliferación de la salmonella. En picnics y excursiones no dejar alimentos al sol o sometidos a altas temperaturas. Utilizar una nevera portátil siempre que sea posible.

Higiene personal:

Hay que lavarse las manos siempre antes de manipular alimentos y antes de comer, especialmente los niños. Mantener la cocina y los utensilios y superficies limpias y desinfectadas.

En hostelería:

En bares y restaurantes los platos y alimentos preparados no deben estar expuestos más de 2 horas a temperatura ambiente. Cuidado con salsas y tortillas.

Tratamiento de la salmonelosis

La mayoría de las personas se recuperan sin ningún tratamiento, salvo mantener una buena hidratación mientras dura la diarrea y los vómitos. Para ello es preciso reponer líquidos y electrolitos, por ejemplo, mediante un suero oral.

Se recomienda no tomar sólidos el primer día y solo tomar el suero y abundantes líquidos, caldos, infusiones, etc. Posteriormente, si la evolución es buena, se puede iniciar una dieta blanda con alimentos fáciles de digerir y con poca fibra, hasta que la diarrea desaparezca.

En algunos casos de enfermedad grave o pacientes con factores de riesgo para enfermedad invasiva puede ser requerido el ingreso en un centro de salud. También pueden indicarse tratamientos antimicrobianos.

Sara, que pertenece al Plan de Fidelización de MAPFRE, queda muy satisfecha con la información facilitada y tiene claro que siempre que tenga alguna duda consultará con un Asesor de MAPFRE teCuidamos y pedirá cita con un especialista.

Dra. Jeannine Suárez
Colegiado Nº 45515 del Colegio de Médicos de Barcelona.

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