El Anisakis es un parásito que aparece en el pescado y en algunos crustáceos cefalópodos. Cuando se ingiere puede provocar síntomas digestivos o reacciones alérgicas que pueden ser graves, por eso debemos conocerlo para evitar sus consecuencias. Te damos toda la información para que el consumo de pescado sea completamente seguro.
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Publicado mayo 2022
Claudia, Socia del Club MAPFRE, es una gran amante del pescado en todas sus variantes, incluyendo el pescado crudo, como el sushi y el pescado marinado, pero últimamente está preocupada porque ha oído hablar del Anisakis, un parásito del pescado que puede provocar reacciones a nivel digestivo, pero no tiene muy claro cómo puede afectarle si lo ingiere, ni cómo evitarlo, por lo que decide consultar con el Asesor en Bienestar para que le ofrezca información experta sobre el tema. El asesor que le atiende le explica que el Anisakis está cada vez más presente en los pescados que se encuentran en el mercado y que, de hecho, todos los pescados marinos pueden contenerlo, también los de piscifactoría. Además, cefalópodos como el calamar, los chipirones, los chopitos, el pulpo o la sepia también pueden estar contaminados por el Anisakis, aunque están fuera de peligro las gambas, los bogavantes, los mejillones y las almejas. En cualquier caso, le explica que es posible evitar la intoxicación con Anisakis siguiendo una serie de recomendaciones.
- ¿Qué es el Anisakis?
- Sintomas
- Recomendaciones
¿Qué es el Anisakis?
El Anisakis es un gusano de unos dos centímetros de largo y dos milímetros de grosor, por lo que se puede identificar a simple vista. Habita en el intestino de los peces, pero al morir estos, migra hacia el músculo, donde se forman unos quistes en los que queda insertado el gusano. El parásito tiene sus hospedadores naturales en el mar. Su huésped definitivo, donde realiza la reproducción, son los mamíferos marinos, donde las larvas del Anisakis pasan por diferentes fases.
Los avances en los métodos de diagnóstico y el aumento del consumo de pescado crudo han hecho que aumenten los casos de la afección parasitaria causada por el Anisakis, conocida como anisakiasis o anisakidosis. Las preparaciones culinarias que pueden aumentar el riesgo, ya que dejan al parásito con vida incluyen:
- El escabeche.
- Los marinados.
- El tartar de pescado.
- El sushi.
- El cebiche.
Sintomas provocados por el Anisaki
Al ingerir pescado con Anisakis vivos, éstos procurarán adherirse a la mucosa intestinal para cerrar su ciclo vital en el cuerpo humano. Los síntomas que provocarán no suelen ser graves, pero incluyen irritación y molestias gastrointestinales como dolor, calambres abdominales, náuseas y vómitos. Cuando se produce una infestación masiva, puede tener lugar un taponamiento con obstrucción intestinal. Habitualmente hay un período de latencia entre 24 y 48 h desde la ingestión hasta la aparición de síntomas digestivos.
El Anisakis también puede provocar reacciones alérgicas. Éstas pueden cursar con síntomas como molestias gastrointestinales y eccema, pudiendo darse casos excepcionales de shock anafiláctico grave. El tiempo transcurrido desde la ingestión del pescado hasta la aparición de la sintomatología alérgica es habitualmente menor (pocas horas) que el de la aparición de los síntomas digestivos. Existe cierta controversia sobre las medidas preventivas para evitar reacciones alérgicas en pacientes sensibles al Anisakis.
Los antígenos de Anisakis simplex son termoestables, por lo que podrían aparecer manifestaciones alérgicas tras la ingestión del pescado infestado, aunque haya sido sometido a tratamientos térmicos (calentamiento a 60 °C durante más de 10 minutos o la congelación a 20 °C durante al menos 24 h). En cualquier caso, deberá ser el alergólogo el que establezca las medidas preventivas en cada caso.
Recomendaciones para evitar el Anisakis
Existe una serie de recomendaciones sencillas que pueden ayudar a evitar la infección por Anisakis:
Determinadas preparaciones culinarias presentan un riesgo elevado, incluyendo salazones, ahumados, encurtidos, marinados, ceviche y sushi, por lo que se deben preparar con pescado congelado previamente.
Es preferible consumir las colas de pescados grandes, procurando evitar las áreas ventrales cercanas al aparato digestivo del pescado.
Cocinar el pescado a más de 60 °C durante al menos 2 minutos (a la plancha suele resultar insuficiente).
Congelar el pescado a -20 °C durante al menos 72 h antes de su consumo. Es recomendable el pescado ultracongelado, ya que es eviscerado en alta mar y la probabilidad de parasitación es menor.
Finalmente, las personas que hayan presentado reacciones alérgicas al pescado deben acudir a un alergólogo para que descarte la sensibilización a dicho pescado. Si existe una clínica compatible y las pruebas alérgicas (prick test) en piel o sangre (inmunoCAP) son positivas, el alergólogo podrá diagnosticar la alergia al Anisakis. En este caso, las recomendaciones son las mismas. Sólo se prohibirá la ingesta de pescado a personas que hayan tenido reacciones graves (anafilaxia) previamente con pescado congelado o bien cocinado.
Claudia, que pertenece al Plan de Fidelización de MAPFRE, queda muy satisfecha con la información facilitada y tiene claro que siempre que tenga alguna duda consultará con un Asesor en Bienestar del Club MAPFRE y pedirá cita con un especialista.
Dra. María Blázquez Fernández
Especialidad: Alergología.
Colegiado 282872000 de Madrid.
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