Causas y síntomas de la celiaquía y la sensibilidad al gluten

¿Qué es la celiaquía?

La enfermedad celiaca o celiaquía se define por la intolerancia al gluten, una proteína vegetal presente en algunos cereales y sus derivados. Se trata de una enfermedad autoinmune en la que el gluten provoca una respuesta inflamatoria en las paredes del intestino delgado. La manifestación más evidente en una persona celiaca se produce a nivel digestivo. La estructura que forma la pared intestinal se deteriora y los enzimas que hacen posible la digestión disminuyen. Todo ello contribuye a una absorción defectuosa de nutrientes y a la aparición de trastornos digestivos y otros síntomas fuera del aparato gastrointestinal.

Las personas que padecen celiaquía presentan una predisposición genética. Los síntomas y manifestaciones pueden variar en función del tipo de celiaquía:

• La celiaquía sintomática, determina que los pacientes afectados presenten características serológicas, histológicas y genéticas específicas de la celiaquía.
• La celiaquía subclínica no determina la aparición de síntomas, aunque sí serían positivas las pruebas diagnósticas.
• La celiaquía latente determina que el consumo de gluten no cause problemas en los pacientes, pero esta situación puede cambiar con el paso del tiempo.
• Finalmente, en la celiaquía potencial la biopsia no es compatible con la enfermedad celíaca, pero sí existe una predisposición genética. Esta situación dificulta el diagnóstico en un importante número de casos.

En cuanto al tratamiento, la enfermedad celíaca no se cura. De este modo, la única manera de controlar los síntomas es a través de una dieta libre de gluten, eliminando cualquier alimento que contenga trigo, cebada, centeno o sus derivados. La carne, el pescado, los huevos, las verduras, las frutas, la leche, las legumbres y los frutos secos forman parte de los alimentos libres de gluten o “gluten free”.

En cuanto a los cereales, el gluten aparece de forma natural en el trigo (incluyendo el kamut y la espelta), el centeno, el triticale (cruce de trigo y centeno) y la cebada y sus derivados. Los que están libres de gluten incluyen el arroz y el maíz. La avena no contiene gluten, pero la contaminación cruzada a partir de otros cereales ha llevado a eliminarla de la dieta de las personas con enfermedad celíaca. Otras semillas que no contienen gluten son la quinoa, la chía, el mijo, el amaranto, el sorgo y el lino.

De este modo, los alimentos que deben ser excluidos de la dieta para la celiaquía incluyen:

• El pan
• La bollería, pastelería o repostería elaboradas con harinas de cereales con gluten.
• La pasta.
• Las bebidas fermentadas a partir de cereales como la cerveza.
• Otros alimentos que pueden contener gluten de forma inesperada incluyen los embutidos, los quesos fundidos, preparados de carne y pescado, patés, salsas y algunos helados.

En la etiqueta de los alimentos es obligatorio que aparezcan indicados de forma destacada los alérgenos presentes, incluyendo el gluten.